Содержание
Секреты
- Посыпьте чистую сухую столешницу мукой, отдельно сформируйте небольшой мучной холмик для обвалки заготовок.
- Достаньте из холодильника подготовленный шар теста.
- Поместите порцию на стол, обильно присыпанный мукой.
- Чистые сухие руки также обработайте малым количеством муки.
- Возьмите тесто, сплюсните его, чтобы получился равномерный небольшой блинчик.
- Окуните его в муку с двух сторон (воспользуйтесь горкой, которую сделали перед началом работ).
- Постепенно начинайте увеличивать площадь блинчика, орудуя двумя руками – вращайте заготовку, сплющивая поверхность пальцами обеих рук.
- Когда блинчик станет больше десертной тарелки, поместите его на стол, посыпанный мукой.
- Продолжайте формировать широкий круг из теста с помощью пальцев обеих рук.
- Обращайте внимание, чтобы края и центральная часть будущей основы для пиццы были плотнее, чем промежуточные участки.
- Заканчивайте процесс формирования заготовки, применяя технологию растягивания теста – прижмите ладони к кругу и аккуратно, распределяя давление, расширяйте заготовку. Допустимо, чтобы края основы свешивались со стола, но это уже предложение для тех, кто «набил руку» и контролирует процесс.
Тем, кто лучше воспринимает визуальный ряд, предлагаем посмотреть тематическое видео, посвящённое методу раскатки основы вручную.
Видео раскатки руками
Дрожжевая расстойка
Внимание! Правильный расстоечный процесс позволит отправить в духовку грамотно подготовленную пиццу, которая будет соответствовать всем органолептическим показателям. Это отражается на вкусовых качествах и самочувствии тех, кто будет угощаться готовым блюдом. Не пренебрегайте этим технологическим этапом.
На производстве расстойка происходит в специальных расстоечных шкафах, а дома можно воспользоваться тёплой духовкой. Включите духовой шкаф, установите датчик температуры на 70–80⁰С. Когда она прогреется, отключите печь. Через 10 минут пиццу можно отправлять в шкаф для расстойки. Для создания оптимального уровня влажности поставьте на нижнюю полку противень или ёмкость с водой. через несколько часов вы получите идеальную заготовку.
Расстойка позволит тесту приобрести подходящую вязкость – минимальную. Профессионалы знают, что при низком уровне – лучшие выпекаются мучные изделия.
Как понять, можно ли уже отправлять пиццу в духовку? Визуально оцените, достаточно ли увеличилась заготовка в объёме, и проведите тактильное испытание – слегка придавите ее пальцем. Тесто готово, если структура основы мягкая и воздушная, но довольно упругая.
Как растянуть на квадратный противень?
- Подготовьте заготовку на посыпанном мукой столе.
- Смажьте противень оливковым маслом.
- Перенесите на нее основу для пиццы.
Внимание! Если площадь тонкой заготовки достаточно велика, с непривычки оперировать ею будет тяжело. Воспользуйтесь деревянной скалкой: поместите ее на середину круга, накиньте верхний край поверх скалки, повесьте тесто на скалку, наподобие простыни и, придерживая, перенесите блин на противень.
- Аккуратно расправьте тесто в противне, равномерно распределите толщину по всей поверхности.
- Растягивайте заготовку на поверхности пальцами. Добейтесь площади, при которой края основы чуть свешиваются с бортиков противня.
Лайфхак от итальянцев: выпекайте пиццу на задней стороне противня. Такой способ позволит вам достичь сразу нескольких целей. Во-первых, это залог хрустящей корочки и отсутствия «дубовых» участков. Во-вторых, так пиццу легче снять с него. Ещё одна важная тонкость – помещайте тесто на предварительно разогретый противень.
Как придать основе круглую форму?
Проще формировать основу из сферического шмата теста. Поэтому при создании кусочков, сразу скатывайте его в шар, после чего отправляйте в холодильник.
- Возьмите в посыпанные мукой руки шар, придавите его ладонями, придавая плоскую круглую форму.
- Обваляйте полученную сферу в муке с обеих сторон.
- Вручную расширяйте площадь окружности, проворачивая заготовку по кругу в руках.
- Распределяйте давление на поверхность теста равномерно, чтобы добиться однородной толщины.
- Когда основа приобрела величину тарелки, выкладывайте заготовку на стол.
- Продолжайте расширять диаметр будущей пиццы, работая пальцами обеих рук. На столе также допустимо вращать тесто по кругу.
- Следите, чтобы края и середина будущей пиццы были немного толще, чем остальная часть основы.
- Доведите заготовку до требуемой кондиции, равномерно и аккуратно растягивая тесто вручную.
Без скалки
Как тонко растянуть?
О какой толщине идёт речь?
Толщина классической итальянской пиццы – 3 мм в основной части и 1–2 см по внешнему краю. Общий диаметр основы неаполитанской пиццы составляет 35 см. Этот стандарт защищён в Евросоюзе на уровне закона. Таких параметров обязаны придерживаться европейские рестораторы.
Раскладка c бортиками
Специально бортики не формируются – более высокие края образуются в процессе распределения и растягивания теста вручную, когда давление и перенос массива идут таким образом, чтобы к краям отходил более плотный бортик.
Как раскручивать?
Какие бывают аппараты и машины для раскатывания?
Тестораскатки для пиццы представляют собой особые машины с двумя парами валков, которые формируют пицца-краст. Первая пара раскатывает из теста овалы, которые подаются на балансир. Далее, заготовка поступает на вторую пару для тонкой раскатки в форме круга. Аппарат позволяет регулировать толщину основы на обоих этапах. Благодаря тому, что тесто раскатывается в двух взаимно перпендикулярных направлениях, структура получается воздушной и мягкой. Такие машины используют в небольших ресторанах и пиццериях. Тестораскатка формирует заготовки только из холодного теста.
Читайте далее:
Хороший рецепт. Я люблю делать пиццу сама и тесто для нее тоже сама готовлю. Почти по такому же рецепту. Получается вкусно. Из начинок обожаю красный болгарский перец. Не пицца, а объедение!
Что бы тето было сочным нужно на него потереть немного сливочного масла.Так делала моя свекровь.
Раньше всегда пиццу заказывала или покупала. Вот решила попробовать сделать ее сама. Вроде бы как делать – понятно, но вот вопрос раскатки теста волновал больше всего. Очень помогла ваша статья. Спасибо!
Дома люблю сама готовить всякие вкусности. Тесто на пиццу получалось по моему домашнему рецепту, очень толстое. По рецепту этой статьи у меня получилось тесто тонкое и вкусное. Теперь буду пиццу делать по этому рецепту!!!
Меня вот тоже однажды научили раскатывать именно руками, у меня конечно не получается так быстро как на видео, но отличие от скалки есть, тесто более воздушное как будто бы и мягкое получается.
Качество теста очень сильно зависит от муки и содержания в ней клейковины. Пиццу пеку часто, разные сорта муки перепробовала. С трудом нашла свой идеальный вариант теста и толщины раскатки!
Большое спасибо за подробную статью. Когда возьмусь снова делать пиццу, то обязательно воспользуюсь при раскатке теста вашей методикой. У меня до этого все время получалась слишком уж толстой.
Люблю тесто для пиццы вручную растягивать. Кончиками пальцев очень хорошо чувствуется толщина теста. Плюс удобно стазу бортик формировать. Начинки кладу очень много, без бортика она может вытечь.
В принципе большинство из нюансов, описанных в статье, мне были известны и до прочтения. Но тем не менее на практике у меня получается добиться стабильно качественного результата. Нужно, видимо, еще больше практиковаться, с опорой на знания теории.
На видео совсем не понял, что это за вариант без смазывания соусом? Кто так делает настоящую современную пиццу? Просто на сухое тесто кинули помидорки и то неравномерно. Моя душа пиццериста, хоть и бывшего, бунтует.
Я все-таки предпочитаю для раскатывания теста использовать обычную скалку. Приходилось пробовать действовать и руками, но у меня получается не очень ловко. Хотя, наверное, у такого способа немало плюсов.
Много лет пиццу дома готовлю и раскатку теста делала по своему, привыкла к определённым действиям, но решила попробовать этот вариант. Было не привычно, действия для меня новые, но на выходе тесто получилось другое, даже удивительно, мне понравилось.